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C’est l’un des produits festifs par excellence. Et en cette saison des fêtes de fin d’année, le caviar s’impose plus que jamais comme un produit de luxe qui fait rêver les consommateurs. Mais sur ce marché chahuté par les acteurs chinois, la production française s’organise pour résister. La solution ? Continuer de développer une culture qui met en avant le savoir-faire et une production responsable.
Caviar : un marché de la gastronomie de luxe en pleine révolution
Il y a douze ans encore, le marché mondial du caviar était bien différent. Mais c’était avant la montée en puissance de la production chinoise. Car ces dernières années, la Chine s’est hissée au rang de premier pays producteur mondial de caviar (40 tonnes par an). Suivent ensuite l’Italie (30 tonnes) et la France (25 tonnes). En dépassant si vite ses pays concurrents, la Chine a fait la démonstration de sa capacité industrielle. Mais pour contrer cette production importante, la filière française n’a pas dit son dernier mot.
Caviar made in France : un savoir-faire qui intègre les enjeux RSE
Certes, le caviar made in France peut compter sur l’aura de la gastronomie française pour rayonner dans le monde. Mais cette seule carte de visite ne suffit plus. Donc la filière se mobilise autour de nouvelles initiatives. Par exemple, Caviar d’Aquitaine est une entreprise qui regroupe quatre producteurs de caviar français. Et elle s’engage dans une démarche environnementale vertueuse. Ainsi, l’entreprise a annoncé, début décembre, avoir adopté une nouvelle gamme d’aliments pour nourrir ses esturgeons de façon plus responsable.
L’enjeu est bien de construire une production durable afin d’aider le caviar français à se démarquer de ses concurrents. La question de l’environnement est d’ailleurs au cœur de l’activité du caviar en France. En effet, dès les années 1980, la Gironde a mis en place un programme pour favoriser le repeuplement en esturgeons dans ses eaux. Une initiative qui a contribué à faire de la région Nouvelle-Aquitaine le premier producteur français de caviar (24 tonnes par an, soit 96% de la production nationale).
Le caviar français : un savoir-faire qui s’exporte
Les connaisseurs le savent : ce qui fait la particularité du caviar français, c’est sa préparation. En effet, le caviar girondin se distingue par une préparation au sel déshydraté, qui fait sa renommée. Et c’est ce savoir-faire qui attise la désirabilité du caviar français à l’international. Car environ 45% de la production de Nouvelle-Aquitaine se vend ainsi à l’étranger.
Or, le marché mondial du caviar connaît actuellement une croissance importante. En 2023, le marché mondial du caviar et des substituts de caviar était estimé à 346,1 millions de dollars. Et la tendance devrait encore se consolider avec une croissance annuelle estimée à 8,1 % pour 2024.
